Pochodzenie mezcalu

Początki mezcalu sięgają XVI wieku, jednak wykorzystanie agawy ma historię liczącą ponad 9000 lat.

Termin „mezcal” wywodzi się z języka nahuatl, a konkretnie od słowa „mexcalli”, które jest połączeniem słów „metl” (maguey, czyli rodzaj agawy) oraz „ixcalli” (gotowany). W czasach prekolumbijskiej Mezoameryki pieczony maguey stanowił część pożywienia. Dowody wskazują, że maguey jest wykorzystywany od ponad 9000 lat jako żywność, źródło włókien do produkcji tekstyliów i obuwia, a nawet materiał do budowy lekkich konstrukcji. Jego kolce wykorzystywano jako gwoździe i igły podczas rytuałów, a także dziś znajduje zastosowanie w tradycyjnej medycynie.

Ze względu na swoją wszechstronność maguey był wysoko ceniony przez starożytnych mieszkańców Mezoameryki, którzy przypisywali mu nawet własną boginię o imieniu Mayahuel.

W czasach kolonialnych źródła historyczne wskazują na szeroką gamę napojów fermentowanych, które istniały jeszcze przed kontaktem ludności tubylczej z Europejczykami. Pulque, tesgüino i pozol stanowiły integralną część ważnych ceremonii religijnych i były dostępne wyłącznie kapłanom oraz arystokracji.

Teorie dotyczące destylacji mezcalu

Istnieją trzy teorie dotyczące pochodzenia napojów destylowanych w Mezoameryce:

1. Pierwsza teoria sugeruje, że destylacja rozpoczęła się podczas hiszpańskiego podboju w XVI wieku. Hiszpanie przywieźli miedź – materiał wykorzystywany przez Arabów do pozyskiwania esencji i znany w Europie z produkcji destylatów. Po zetknięciu się z maguey i jego fermentowanymi napojami podczas podboju Hiszpanie postanowili je destylować, aby uzyskać wyższą zawartość alkoholu.

2. Druga teoria zakłada, że destylacja została wprowadzona do Mezoameryki przez Filipińczyków przybywających z Manili w XVI wieku. Filipińscy żeglarze destylowali wodę kokosową w celu produkcji wódki. Filipińska metoda, wykorzystująca materiały takie jak drewno i glina, pozwalała na łatwą adaptację oraz produkcję na większą skalę.

3. Trzecia teoria głosi, że destylacja była znana jeszcze przed przybyciem Hiszpanów, co potwierdzają znaleziska archeologiczne. Dowody wskazują na stosowanie destylacji już około 1500 r. p.n.e., przy czym lokalne techniki różniły się od metod przywiezionych przez Hiszpanów i Filipińczyków.

Niezależnie od pochodzenia, destylacja zyskała popularność w XVII wieku. W różnych miastach produkowano własne napoje destylowane z wykorzystaniem lokalnych odmian maguey oraz różnych materiałów, takich jak drewno, glina i metalowe narzędzia. W rezultacie każdy region Meksyku wykształcił własne, unikalne marki napojów destylowanych, produkowanych przy użyciu odmiennych metod i narzędzi.

W tamtej epoce mezcal był czymś zbliżonym do wódki lub wina roślinnego. Z czasem określenia „wódka” i „wino” wyszły z użycia, pozostawiając jedynie nazwę „mezcal”.

Rozwój przemysłu mezcalowego

W XVIII wieku produkcja mezcalu przekształciła się w działalność przemysłową. W okresie Nowej Hiszpanii i hiszpańskiego panowania spożywanie mezcalu było zakazane ze względu na obawy dotyczące zdrowia publicznego oraz interesów Korony. Paradoksalnie zakaz ten miał sprzyjać importowi napojów alkoholowych z Europy.

Pomimo zakazu małe gospodarstwa i rodziny nadal potajemnie produkowały mezcal.

Pochodzenie mezcalu: informacje ogólne

Meksyk może poszczycić się około 200 gatunkami agawy, jednak do produkcji mezcalu wykorzystuje się jedynie od 12 do 15 z nich. Każdy rodzaj mezcalu jest powiązany z określonym gatunkiem agawy i konkretnym regionem wiejskim.

Agawa wykorzystywana do produkcji mezcalu należy do rodziny amarylkowatych i charakteryzuje się długimi, włóknistymi, lancetowatymi liśćmi o niebiesko-zielonej barwie. Do produkcji mezcalu wykorzystuje się centralną część rośliny, czyli „piñę”, utworzoną przez łodygę i podstawy liści. Roślina dojrzewa przez okres od siedmiu do dziesięciu lat, choć cykle upraw różnią się w zależności od regionu. Zgodnie z oficjalną meksykańską normą dotyczącą napojów alkoholowych – Mezcal – Specyfikacje, mezcal jest destylowany i rektyfikowany z moszczu (lub soków) uzyskanego bezpośrednio z cukrów dojrzałych głów agawy. Głowy te są najpierw gotowane, a następnie poddawane fermentacji alkoholowej.

Mezcal charakteryzuje się oryginalnym aromatem i smakiem. Może być bezbarwny lub lekko żółtawy, jeśli został poddany leżakowaniu, dojrzewaniu lub zmieszany z dopuszczonymi dodatkami bez procesu starzenia.

Historia przemysłu mezcalowego sięga XVI wieku, a jego rozwój nabrał szczególnego tempa podczas rewolucji meksykańskiej. Postęp był jednak powolny, a produkcja rzemieślnicza pozostawała nielegalna aż do niedawnych czasów. Podejmowano jednak działania mające na celu zalegalizowanie i wsparcie tej branży, czego dowodem jest ustanowienie norm, powołanie rady regulacyjnej oraz utworzenie stowarzyszeń branżowych.

Rodzaje i typy mezcalu

Zgodnie z obowiązującą normą mezcal dzieli się na dwa typy, w zależności od procentowej zawartości węglowodanów pochodzących z agawy wykorzystanych do jego produkcji:

Typ I: Mezcal 100% Agave. Produkt ten jest destylowany i rektyfikowany z moszczu przygotowanego bezpośrednio z cukrów dojrzałych głów agawy, które są hydrolizowane lub gotowane, a następnie fermentowane przy użyciu drożdży. Może być młody, leżakowany, dojrzewający lub dosładzany.

Typ II: Mezcal. Produkt ten jest destylowany i rektyfikowany z moszczu, do którego zgodnie z odpowiednimi przepisami prawa dodaje się do 20% innych węglowodanów.

Kategorie mezcalu

Mezcal dzieli się na kategorie na podstawie cech produktu po destylacji:

* Mezcal Añejo (dojrzewający): Może być dosładzany i musi dojrzewać przez co najmniej rok w beczkach z białego dębu lub dębu.

* Mezcal Joven (młody): Uzyskiwany poprzez destylację i rektyfikację moszczu bezpośrednio pozyskanego z dojrzałych głów agawy, fermentowanego przy użyciu drożdży.

* Mezcal Reposado (leżakowany): Może być dosładzany i jest przechowywany przez co najmniej 2 miesiące w beczkach z białego dębu lub dębu w celu stabilizacji.

Proces produkcji

Produkcja mezcalu obejmuje pięć etapów:

1. Gotowanie: Agawę gotuje się w podziemnych piecach, pionowych piecach murowanych, hydrolizerach lub autoklawach. Proces ten prowadzi do hydrolizy skrobi i przekształcenia jej w glukozę i fruktozę. Ugotowane piñy są wykorzystywane do produkcji mezcalu.

2. Rozdrabnianie: Stosowane metody obejmują ręczne miażdżenie, mielenie w „tahonie” lub wykorzystanie mechanicznych rozdrabniaczy. Powstały sok nazywany jest „mosto”, a włóknista pozostałość – „bagazo”.

3. Fermentacja: Odbywa się w drewnianych kadziach, dołach lub stalowych zbiornikach i prowadzi do przekształcenia cukrów w alkohol w ciągu 1–3 dni.

4. Destylacja: Wykorzystuje się gliniane naczynia, miedziane alembiki lub destylatory ze stali nierdzewnej, aby oddzielić alkohol na podstawie temperatury wrzenia. Rezultatem jest „mezcál de primera destilación”.

5. Rektyfikacja: Podobnie jak destylacja, proces ten zwiększa zawartość alkoholu w mezcalu.

Mezcal: nazwa pochodzenia

Mezcal posiada oznaczenie pochodzenia obejmujące określone terytoria w meksykańskich stanach, w tym Durango, Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas i Zacatecas.