Mezcál
Słowo „mezcál” pochodzi z języka náhuatl a dokładne od słowa „mexcalli”. Jest to zlepek dwóch słów: „metl” i „ixcalli„. „Metl” oznacza maguey (rodzaj agawy), a „ixcalli” po prostu oznacza gotowane. Mieszkańcy Mezoameryki używali gotowanego maguey jako posiłku. Udowodniono, że maguey jest wykorzystywany od ponad 9000 lat. Maguey ma różnorodne zastosowanie: służy jako pokarm, źródło włókien do ubrań i butów oraz materiał budowlany do budowy lekkich domów. Jego kolce były używane jako gwoździe i igły do rytuałów, a do dzisiaj maguey jest używany w medycynie tradycyjnej.
Z powodu swojej wszechstronności maguey był szanowany przez starożytnych mieszkańców Mezoameryki, którzy przypisali mu nawet boginię Mayahuel.
Źródła z czasów kolonialnych opisują szeroki zakres produkcji napojów fermentowanych, zanim rdzenni mieszkańcy zetknęli się z Europejczykami. Napoje takie jak pulque, tesgüino i pozol były częścią ważnych rytuałów religijnych, i były dostępne tylko dla kapłanów i szlachty.
Teorie dotyczące destylacji alkoholu
Istnieją trzy różne teorie na temat początków destylacji napojów w Mezoameryce:
Pierwsza teoria mówi, że destylacja rozpoczęła się w czasie hiszpańskiej inwazji w XVI wieku. Hiszpanie przywieźli miedź, którą Arabowie używali do uzyskiwania olejków eterycznych, a w Europie do produkcji destylowanych produktów. Podczas swojej inwazji Hiszpanie odkryli maguey i napoje z niego fermentowane i po prostu postanowili go destylować, aby uzyskać napoje o wyższej zawartości alkoholu.
Druga teoria mówi, że proces destylacji został wprowadzony do Mezoameryki przez Filipińczyków przybyłych z Manili w XVI wieku. Początkowo marynarze destylowali wodę kokosową, aby uzyskać wódkę. Metoda filipińska wykorzystywała tanie materiały, takie jak drewno i glina, co sprawiło, że łatwo było je dostosować i rozwijać produkcję na większą skalę.
Trzecia teoria mówi, że proces destylacji był znany przed przybyciem Hiszpanów do Ameryki (potwierdzone znaleziska archeologiczne). Destylacja była znana już około 1500 lat p.n.e., a rdzenni mieszkańcy używali technik różnych od tych przyniesionych przez Hiszpanów i Filipińczyków.
Niezależnie od swojego pochodzenia, proces destylacji stał się bardzo popularny w XVII wieku. Każde miasto produkowało własny napój destylowany, używając lokalnego magueya i drewna, a także gliny i metalowych urządzeń. W ten sposób każdy region Meksyku stworzył swoje własne unikalne marki napojów destylowanych, z różnymi instrumentami i metodami produkcji.
W tamtym czasie mezcál był znany jako rodzaj wódki lub wina roślinnego. Z czasem słowa „wódka” i „wino” zniknęły, a jedynym słowem, które pozostało, było „mezcál”.
W XVIII wieku produkcja mezcálu stała się przemysłem.
Podczas panowania Nowej Hiszpanii i kolonii hiszpańskiej konsumpcja mezcálu była zakazana jako nadużycie zdrowia publicznego i działanie przeciwko interesom królewskim. W rzeczywistości ten zakaz miał zwiększyć import napojów alkoholowych z Europy.
Mimo zakazu, mezcál wciąż był szeroko produkowany na małych fermach i w rodzinach.
Pochodzenie
Meksyk jest domem dla około 200 gatunków agawy, z których tylko około 12 do 15 używa się do produkcji mezcálu. Każdy rodzaj mezcálu jest związany z konkretnym gatunkiem agawy i obszarem wiejskim.
Agawa produkująca mezcál to roślina z rodziny amarylkowatych, o długich włóknistych liściach lancetowatego kształtu o niebiesko-zielonym kolorze. Rdzeń lub „piña” (pień i podstawa liści) jest używany do produkcji mezcálu. Roślina dojrzewa między siódmym a dziesiątym rokiem życia, chociaż cykle uprawy różnią się w różnych regionach. Zgodnie z Oficjalnym Meksykańskim Standardem dla Napojów Alkoholowych – Mezcal – mezcál jest napojem alkoholowym uzyskiwanym przez destylację i rektyfikację muszt (soków) przygotowanych bezpośrednio z cukrów wydobywanych z dojrzałych głów agaw. Te głowy są najpierw gotowane, a następnie poddawane fermentacji alkoholowej.
Mezcál to płyn o oryginalnym aromacie i smaku, bezbarwny lub lekko żółtawy po spoczynku lub starzeniu się, lub po wymieszaniu z dodatkami (jednym lub większą liczbą produktów naturalnych, aromatów lub barwników dopuszczonych przez odpowiednie przepisy prawne) bez starzenia.
Produkcja przemysłowa mezcálu zaczeła się w XVI wieku, ale nabrała znaczącego tempa dopiero podczas Rewolucji Meksykańskiej. Jednak wzrost produkcji był powolny i jeszcze 15 lat temu produkcja rzemieślnicza mezcálu była nielegalna, prowadząc do tajnej produkcji. W ostatnich latach podjęto wysiłki w celu zorganizowania i silnego wsparcia dla przemysłu produkcji mezcalu. Ustalenie oficjalnego meksykańskiego standardu, nadanie oznaczenia pochodzenia, utworzenie Rady Regulacyjnej Mezcálu oraz Narodowej Izby Przemysłu Mezcálu to tylko kilka przykładów ważności przywiązywanej do tego produktu.
Rodzaje i kategorie mezcálu
Zgodnie z wymienionym standardem, mezcál jest podzielony na dwa rodzaje na podstawie procentowego udziału węglowodanów z agawy w jego produkcji:
Rodzaj I: 100% Agave Mezcál. Ten produkt uzyskuje się przez destylację i rektyfikację muszt bezpośrednio i oryginalnie przygotowanych z cukrów wydobywanych z dojrzałych głów agaw, wcześniej hydrolizowanych lub gotowanych i poddawanych fermentacji alkoholowej z udziałem drożdży (hodowanych lub dzikich). Ten rodzaj mezcálu może być joven (młody), reposado (odpoczywający) lub añejo (dojrzały), a także abocado (słodzony).
Rodzaj II: Mezcál. Ten produkt uzyskuje się przez destylację i rektyfikację muszty, do której zostało dodanych do 20% innych węglowodanów, dozwolonych przez odpowiednie przepisy prawne.
Kategorie mezcálu
Na podstawie cech nabytych po destylacji i rektyfikacji, mezcál jest podzielony na trzy kategorie:
– mezcál añejo (dojrzały): Ten produkt może być abocado i przechodzi proces dojrzewania przez co najmniej rok w białych dębowych lub ciemnych dębowych beczkach.
– mezcál joven (młody): Uzyskany przez destylację i rektyfikację muszt przygotowanych bezpośrednio i oryginalnie z cukrów wydobywanych z dojrzałych głów agaw, wcześniej hydrolizowanych lub gotowanych, i poddawanych fermentacji alkoholowej z udziałem drożdży (hodowanych lub dzikich).
– mezcál reposado (odpoczywający): Ten produkt może być abocado i pozostawiany w spoczynku przez co najmniej 2 miesiące w białych dębowych lub ciemnych dębowych beczkach w celu stabilizacji.
Proces przekształcania
Produkcja mezcálu składa się z pięciu procesów:
– Gotowanie: odbywa się w podziemnych, pionowych piecach murowanych, hydrolyzatorach lub autoklawach. Gotowanie umożliwia hydrolizę skrobi, przekształcając ją w glukozę i fruktozę. Ugotowane piñas nazywane są mezcálem.
– Mielienie: odbywa się różnymi metodami: ręczną maceracją, miażdżeniem w „tahonie” (młyn napędzany siłą konia lub muła) lub za pomocą mechanicznego niszczarki wraz z prasą. Po zmieleniu powstały sok nazywany jest „mosto”, a pozostałość włóknista znana jest jako „bagazo”. Mosto jest przekazywane lub pompowane do zbiorników fermentacyjnych.
– Fermentacja: zachodzi w drewnianych kadziach, wyłożonych drewnem dołach lub stalowych zbiornikach. Ten proces, trwający od 1 do 3 dni, przekształca cukry w mosto w alkohol. Fermentowany sok nazywany jest „mosto muerto” i ma zawartość alkoholu od 6 do 7%.
– Destylacja: stosuje się różne technologie destylacji, w tym gliniane garnki, miedziane lub stalowe alembiki. Ta operacja oddziela alkohol w oparciu o zmienne punkty wrzenia. Produkt uzyskany jest nazywany „mezcál de primera destilación” (mezcál z pierwszej destylacji).
– Rektyfikacja: na tym etapie używa się tych samych urządzeń, co w destylacji, a procedura jest podobna. W tej fazie mezcál jest destylowany po raz drugi, aby zwiększyć jego zawartość alkoholu.
Mezcál: oznaczenie pochodzenia
Mezcál to napój z oznaczeniem pochodzenia, obejmujący chronione obszary w stanach Durango, Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas i Zacatecas.
