Mezcál
La palabra “mezcál” proviene del idioma náhuatl y de la palabra exacta “mexcalli”, derivada de dos palabras: “metl” e “ixcalli“. “Metl” significa maguey (que es un tipo de agave) e “ixcalli” simplemente significa cocido. Los habitantes de Mesoamérica solían utilizar el maguey cocido como alimento. Se ha comprobado que el maguey se utiliza desde hace más de 9000 años. El maguey tiene diversas utilidades: sirve como alimento, fuente de fibras para ropa y zapatos, y material de construcción para edificar viviendas ligeras. Sus espinas se han utilizado como clavos y agujas en rituales y hoy en día el maguey se emplea en la medicina tradicional.
Debido a su versatilidad, el maguey era respetado por los antiguos habitantes de Mesoamérica, e incluso le asignaron una diosa, Mayahuel.
Las fuentes de la época colonial describen una amplia variedad de bebidas fermentadas que se producían antes de que los pueblos indígenas entraran en contacto con los europeos. Bebidas como el pulque, el tesgüino y el pozol formaban parte de importantes rituales religiosos y solo eran accesibles para sacerdotes y personas nobles.
Teorías sobre la destilación del alcohol
Existen tres teorías diferentes sobre el origen de las bebidas destiladas en Mesoamérica:
La primera teoría es que la destilación comenzó en la época de la Conquista Española en el siglo XVI. Los españoles llevaron consigo el cobre, que los árabes usaban para obtener esencias, y en Europa se utilizaba para producir productos destilados. Durante su conquista, los españoles se encontraron con el maguey y las bebidas fermentadas hechas a partir de él, y simplemente decidieron destilarlo para obtener bebidas con mayor contenido de alcohol.
La segunda teoría sostiene que el proceso de destilación fue llevado a Mesoamérica por personas filipinas durante el siglo XVI, provenientes de Manila. En un principio, los marineros solían destilar agua de coco para obtener vodka. El método filipino empleaba materiales económicos como la madera y la arcilla, lo que facilitó su adaptación y el desarrollo de la producción a mayor escala.
La tercera teoría afirma que el proceso de destilación era conocido antes de que los españoles llegaran a América (lo confirman restos arqueológicos). La destilación se conocía desde al menos el 1500 a.C. y los habitantes locales utilizaban técnicas diferentes a las traídas por los españoles y filipinos.
Independientemente de su origen, el proceso de destilación se volvió muy popular en el siglo XVII. Cada ciudad producía su propia bebida destilada utilizando maguey local y madera, así como utensilios de barro y metal. De esta manera, cada región de México creó sus propias marcas únicas de bebidas destiladas, con instrumentos y métodos de producción diferentes.
En esa época, el mezcál se conocía como una especie de vodka o vino de planta. Con el tiempo, las palabras “vodka” y “vino” desaparecieron, y la única palabra que quedó fue “mezcál”.
En el siglo XVIII, la producción de mezcál se convirtió en una industria.
Durante la Nueva España y la Colonia Española, el consumo de mezcál fue prohibido como un abuso contra la salud pública y un acto en contra de los intereses reales, aunque en realidad esta prohibición pretendía impulsar la importación de bebidas alcohólicas de Europa.
A pesar de la prohibición, el mezcál seguía siendo ampliamente producido en pequeñas granjas y familias.
Antecedentes
México alberga alrededor de 200 especies de agave, de las cuales solo unas 12 a 15 son agaves productoras de mezcal. Cada tipo de mezcál está asociado con una especie específica de agave y una región rural.
El agave productor de mezcál es una planta de la familia de las amarilidáceas, con hojas largas y lanceoladas de color verde azulado y fibras largas. El corazón o “piña” (el tallo y la base de sus hojas) se utiliza para hacer mezcál. La planta madura entre siete y diez años, aunque los ciclos de cultivo varían en diferentes regiones. Según la Norma Oficial Mexicana de Bebidas Alcohólicas – Mezcal – Especificaciones, el mezcál es una bebida alcohólica obtenida mediante la destilación y rectificación de mostos (o jugos) preparados directamente a partir de los azúcares extraídos de las cabezas maduras de los agaves. Estas cabezas se cocinan primero y se someten a fermentación alcohólica.
El mezcál es un líquido con un aroma y sabor originales, incoloro o ligeramente amarillento cuando está reposado o envejecido, o cuando se mezcla con aditivos (uno o más productos naturales, saborizantes o colorantes permitidos por las disposiciones legales pertinentes) sin envejecimiento.
La industria del mezcál comenzó en el siglo XVI, pero cobró impulso significativo solo durante la Revolución Mexicana. Sin embargo, su crecimiento fue lento y hace apenas 15 años, la producción artesanal de mezcal era ilegal, lo que llevaba a la producción clandestina. Por el contrario, en años recientes se han realizado esfuerzos para organizar y apoyar fuertemente la industria. El establecimiento de la norma oficial mexicana, la denominación de origen, la creación del Consejo Regulador del Mezcál y la Cámara Nacional de la Industria del Mezcál son solo algunos ejemplos de la importancia otorgada a este producto.
Tipos y categorías de mezcál
De acuerdo con la norma mencionada anteriormente, el mezcal se clasifica en dos tipos según el porcentaje de carbohidratos de agave utilizados en su producción:
Tipo I: Mezcál 100% Agave. Este producto se obtiene mediante la destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente a partir de los azúcares de las cabezas maduras de agave, previamente hidrolizadas o cocidas, y sometidas a fermentación alcohólica con levadura (cultivada o silvestre). Este tipo de mezcál puede ser joven, reposado o añejo, y también puede ser abocado (endulzado).
Tipo II: Mezcál. Este producto se obtiene mediante la destilación y rectificación de mostos, en los cuales se ha añadido hasta un 20% de otros carbohidratos permitidos por las disposiciones legales pertinentes.
Categorías de mezcál
Basándose en las características adquiridas después de la destilación y rectificación, el mezcál se clasifica en tres categorías:
- Mezcál añejo: Este producto puede ser abocado y se somete a un proceso de maduración de al menos un año en barricas de roble blanco u roble.
- Mezcál joven: Se obtiene mediante la destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente a partir de los azúcares extraídos de las cabezas maduras de agave, previamente hidrolizadas o cocidas, y sometidas a fermentación alcohólica con levadura (cultivada o silvestre).
- Mezcál reposado: Este producto puede ser abocado y se deja reposar durante al menos 2 meses en barricas de roble blanco u roble para su estabilización.
Proceso de transformación
La producción de mezcál consta de cinco procesos:
- Cocimiento: El cocimiento del agave se realiza en hornos subterráneos, hornos verticales de albañilería, hidrolizadores o autoclaves. El cocimiento permite la hidrólisis de los almidones, convirtiéndolos en glucosa y fructosa. Las piñas cocidas se llaman “mezcál”.
- Molienda: La molienda se lleva a cabo utilizando varios métodos: maceración manual, trituración en una “tahona” (molino accionado por caballos o mulas) o utilizando un triturador mecánico junto con una prensa. Después de la molienda, el jugo resultante se llama “mosto” y el residuo fibroso se conoce como “bagazo”. El mosto se transfiere o bombea a tanques de fermentación.
- Fermentación: La fermentación se lleva a cabo en tinas de madera, hoyos forrados de madera o tanques de acero inoxidable. Este proceso, que dura de 1 a 3 días, convierte los azúcares del mosto en alcohol. El jugo fermentado se llama “mosto muerto” y tiene un contenido de alcohol del 6 al 7%.
- Destilación: Se utilizan diferentes tecnologías para la destilación, como alambiques de cobre, ollas de barro o alambiques de acero inoxidable. Esta operación separa el alcohol en función de sus diferentes puntos de ebullición. El producto obtenido se conoce como “mezcál de primera destilación”.
- Rectificación: En esta etapa se emplea el mismo equipo utilizado en la destilación y el procedimiento es similar. En esta etapa, el mezcál se destila por segunda vez para aumentar su contenido de alcohol.
Mezcál: denominación de origen
El mezcál es una bebida con denominación de origen, que abarca territorios protegidos en los estados de Durango, Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas.
