Origines du mezcal

Les origines du mezcal remontent au XVIe siècle, mais l’utilisation du maguey remonte à plus de 9 000 ans.

Le terme « mezcal » dérive de la langue náhuatl, plus précisément du mot « mexcalli », qui est composé de « metl » (maguey, un type d’agave) et de « ixcalli » (cuit). Dans la Mésoamérique ancienne, le maguey rôti faisait partie de l’alimentation. Des preuves indiquent que le maguey est utilisé depuis plus de 9 000 ans : comme aliment, comme source de fibres pour les textiles et les chaussures, et même comme matériau pour la construction de structures légères. Ses épines étaient réutilisées comme clous et aiguilles lors de rituels et, aujourd’hui encore, le maguey est utilisé dans la médecine traditionnelle.

En raison de sa polyvalence, les anciens habitants de la Mésoamérique accordaient une grande importance au maguey, allant jusqu’à lui attribuer une déesse nommée Mayahuel.

À l’époque coloniale, les archives font état d’une grande variété de boissons fermentées antérieures aux premiers contacts entre les populations autochtones et les Européens. Le pulque, le tesgüino et le pozol occupaient une place importante dans les grandes cérémonies religieuses et étaient accessibles uniquement aux prêtres et à la noblesse.

Les théories sur la distillation du mezcal

Trois théories existent concernant l’origine des boissons distillées en Mésoamérique :

1. La première théorie suggère que la distillation aurait commencé pendant la conquête espagnole au XVIe siècle. Les Espagnols auraient introduit le cuivre, un matériau utilisé par les Arabes pour obtenir des essences et connu en Europe pour la fabrication de produits distillés. Après avoir découvert le maguey et ses boissons fermentées pendant la conquête, les Espagnols auraient décidé de les distiller afin d’obtenir une teneur en alcool plus élevée.

2. La deuxième théorie propose que la distillation ait été introduite en Mésoamérique par des Philippins arrivés de Manille au XVIe siècle. Les marins philippins distillaient l’eau de coco pour produire une boisson comparable à la vodka. La méthode philippine, utilisant des matériaux tels que le bois et l’argile, se serait facilement adaptée et aurait permis une production à plus grande échelle.

3. La troisième théorie affirme que la distillation était connue avant l’arrivée des Espagnols, ce que soutiennent certaines découvertes archéologiques. Des éléments indiquent l’existence de techniques de distillation dès 1500 av. J.-C., avec des méthodes locales différentes de celles introduites par les Espagnols et les Philippins.

Quelle que soit son origine, la distillation gagna en popularité au XVIIe siècle. Différentes villes produisaient leurs propres boissons distillées à partir de maguey local et de divers matériaux tels que le bois, l’argile et des ustensiles métalliques. Ainsi, chaque région du Mexique développa ses propres marques de boissons distillées, selon des méthodes et des instruments distincts.

À cette époque, le mezcal était comparable à la vodka ou à un vin végétal. Au fil du temps, les termes « vodka » et « vin » disparurent, ne laissant subsister que le mot « mezcal ».

Essor de l’industrie du mezcal

Au XVIIIe siècle, la production de mezcal se transforma en véritable industrie. Sous la Nouvelle-Espagne et la colonie espagnole, la consommation de mezcal fut interdite en raison de préoccupations liées à la santé publique et aux intérêts de la Couronne. Ironiquement, cette interdiction visait à encourager l’importation de boissons alcoolisées en provenance d’Europe.

Malgré cette interdiction, de petites exploitations agricoles et des familles continuèrent à produire du mezcal clandestinement.

Origines du mezcal : contexte

Le Mexique compte environ 200 espèces d’agaves, mais seules 12 à 15 d’entre elles sont utilisées dans la production de mezcal. Chaque variété de mezcal est associée à une espèce d’agave spécifique et à une région rurale donnée.

L’agave utilisé pour le mezcal appartient à la famille des amaryllis. Il se caractérise par ses longues feuilles fibreuses, lancéolées et de couleur bleu-vert. La partie centrale, ou « piña », formée par la tige et la base des feuilles, est utilisée pour fabriquer le mezcal. La plante arrive à maturité au bout de sept à dix ans, bien que les cycles de culture varient selon les régions. Selon la Norme officielle mexicaine relative aux boissons alcoolisées – Mezcal – Spécifications, le mezcal est distillé et rectifié à partir de moûts (ou jus) directement extraits des sucres des cœurs d’agave arrivés à maturité. Ces cœurs sont d’abord cuits, puis soumis à une fermentation alcoolique.

Le mezcal possède un arôme et une saveur caractéristiques. Il peut être incolore ou légèrement jaunâtre lorsqu’il est reposé, vieilli ou mélangé à des additifs autorisés sans vieillissement.

L’industrie du mezcal trouve ses origines au XVIe siècle et connut un essor important pendant la Révolution mexicaine. Toutefois, son développement fut lent et la production artisanale resta illégale jusqu’à une période récente. Des efforts ont néanmoins été entrepris pour légitimer et soutenir cette industrie, comme en témoignent l’établissement de normes, la création d’un conseil de réglementation et la formation d’associations professionnelles.

Types et catégories de mezcal

Selon la norme établie, le mezcal se divise en deux types en fonction du pourcentage de glucides provenant de l’agave utilisés dans sa production :

Type I : Mezcal 100 % Agave. Ce produit est distillé et rectifié à partir de moûts préparés directement à partir des sucres des cœurs d’agave arrivés à maturité, lesquels sont hydrolysés ou cuits puis fermentés avec des levures. Il peut être jeune, reposé, vieilli ou sucré.

Type II : Mezcal. Ce produit est distillé et rectifié à partir de moûts auxquels jusqu’à 20 % d’autres glucides sont ajoutés, conformément aux dispositions légales applicables.

Catégories de mezcal

Le mezcal est classé en fonction de ses caractéristiques après distillation en trois catégories :

* Mezcal Añejo (vieilli) : peut être sucré et bénéficie d’un vieillissement d’au moins un an dans des fûts de chêne blanc ou de chêne.

* Mezcal Joven (jeune) : obtenu par distillation et rectification de moûts directement extraits des cœurs d’agave arrivés à maturité et fermentés avec des levures.

* Mezcal Reposado (reposado) : peut être sucré et repose pendant au moins 2 mois dans des fûts de chêne blanc ou de chêne afin de se stabiliser.

Le processus de transformation

La production de mezcal comprend cinq étapes :

1. Cuisson : la cuisson de l’agave est réalisée dans des fours souterrains, des fours verticaux en maçonnerie, des hydrolyseurs ou des autoclaves. Ce processus hydrolyse les amidons en glucose et en fructose. Les piñas cuites sont appelées mezcal.

2. Broyage : plusieurs méthodes sont utilisées, notamment le broyage manuel, le broyage dans une « tahona » ou l’utilisation de broyeurs mécaniques. Le jus obtenu est appelé « mosto », tandis que le résidu fibreux est appelé « bagazo ».

3. Fermentation : elle a lieu dans des cuves en bois, des fosses ou des réservoirs en acier et transforme les sucres en alcool sur une période de 1 à 3 jours.

4. Distillation : elle utilise des alambics en argile, en cuivre ou en acier inoxydable afin de séparer l’alcool en fonction de son point d’ébullition. Le résultat est appelé « mezcal de première distillation ».

5. Rectification : similaire à la distillation, cette étape permet d’augmenter la teneur en alcool du mezcal.

Le mezcal : une appellation d’origine

Le mezcal bénéficie d’une appellation d’origine couvrant des territoires définis dans plusieurs États mexicains, notamment Durango, Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas et Zacatecas.