Orígenes del mezcal
Los orígenes del mezcal se remontan al siglo XVI, pero el uso del maguey tiene una historia de más de 9000 años.
El término «mezcal» deriva de la lengua náhuatl, concretamente de la palabra «mexcalli», que es una combinación de «metl» (maguey, un tipo de agave) e «ixcalli» (cocido). En el pasado mesoamericano, el maguey asado formaba parte de la alimentación. Existen evidencias de que el maguey se utiliza desde hace más de 9000 años como alimento, fuente de fibras para textiles y calzado, e incluso como material para construir estructuras ligeras. Sus espinas se reutilizaban como clavos y agujas para rituales y, aún hoy, sigue utilizándose en la medicina tradicional.
Debido a su versatilidad, los antiguos habitantes de Mesoamérica tenían al maguey en muy alta estima, hasta el punto de atribuirle una diosa llamada Mayahuel.
Durante la época colonial, los registros muestran una amplia variedad de bebidas fermentadas anteriores al contacto entre los pueblos indígenas y los europeos. El pulque, el tesgüino y el pozol formaban parte de importantes ceremonias religiosas y su consumo estaba reservado exclusivamente a sacerdotes y miembros de la nobleza.
Teorías sobre la destilación del mezcal
Existen tres teorías sobre el origen de las bebidas destiladas en Mesoamérica:
1. La primera teoría sostiene que la destilación comenzó durante la conquista española, en el siglo XVI. Los españoles llevaron consigo el cobre, un material utilizado por los árabes para obtener esencias y conocido en Europa para la elaboración de productos destilados. Al encontrarse con el maguey y sus bebidas fermentadas durante la conquista, los españoles decidieron destilarlo para obtener un mayor contenido de alcohol.
2. La segunda teoría propone que la destilación fue introducida en Mesoamérica por personas procedentes de Filipinas que llegaron desde Manila durante el siglo XVI. Los marineros filipinos ya habían desarrollado la destilación del agua de coco para producir vodka. El método filipino, que utilizaba materiales como la madera y la arcilla, facilitó su adaptación y permitió una producción a mayor escala.
3. La tercera teoría afirma que la destilación ya era conocida antes de la llegada de los españoles, una afirmación respaldada por hallazgos arqueológicos. Las evidencias indican que la destilación se practicaba ya en torno al año 1500 a. C., mediante técnicas locales diferentes de las introducidas por españoles y filipinos.
Independientemente de su origen, la destilación ganó popularidad en el siglo XVII. Diferentes ciudades producían sus propias bebidas destiladas utilizando maguey local y diversos materiales, como madera, arcilla y utensilios de metal. Como resultado, cada región de México desarrolló marcas únicas de bebidas destiladas mediante métodos e instrumentos propios.
En aquella época, el mezcal era comparable al vodka o al vino de origen vegetal. Con el tiempo, los términos «vodka» y «vino» desaparecieron, dejando únicamente la palabra «mezcal».
El auge de la industria del mezcal
En el siglo XVIII, la producción de mezcal se convirtió en una industria. Durante el periodo de la Nueva España y la colonia española, el consumo de mezcal estaba prohibido debido a preocupaciones relacionadas con la salud pública y los intereses de la Corona. Irónicamente, esta prohibición tenía como objetivo fomentar la importación de bebidas alcohólicas procedentes de Europa.
A pesar de la prohibición, pequeñas explotaciones agrícolas y familias continuaron produciendo mezcal clandestinamente.
Orígenes del mezcal: antecedentes
México cuenta con aproximadamente 200 especies de agave, pero solo entre 12 y 15 se utilizan para la producción de mezcal. Cada variedad de mezcal está vinculada a una especie específica de agave y a una región rural determinada.
El agave utilizado para elaborar mezcal pertenece a la familia de las amarilidáceas y se caracteriza por sus hojas largas, fibrosas y lanceoladas de color verde azulado. La parte central, o «piña», formada por el tallo y la base de las hojas, es la que se utiliza para elaborar mezcal. La planta alcanza la madurez entre los siete y los diez años, aunque los ciclos de cultivo varían según la región. De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana para Bebidas Alcohólicas – Mezcal – Especificaciones, el mezcal se destila y rectifica a partir de mostos (o jugos) extraídos directamente de los azúcares de las cabezas maduras del agave. Estas cabezas se cuecen primero y posteriormente se someten a fermentación alcohólica.
El mezcal posee un aroma y sabor originales y se presenta incoloro o ligeramente amarillento cuando es joven, reposado, añejo o mezclado con aditivos autorizados sin añejamiento.
La industria del mezcal tiene sus orígenes en el siglo XVI y cobró un impulso importante durante la Revolución Mexicana. Sin embargo, su desarrollo fue lento y la producción artesanal siguió siendo ilegal hasta años recientes. No obstante, se han realizado esfuerzos para legitimar y apoyar la industria, como demuestra el establecimiento de normas, un consejo regulador y asociaciones del sector.
Tipos y categorías de mezcal
De acuerdo con la norma establecida, el mezcal se divide en dos tipos según el porcentaje de carbohidratos derivados del agave utilizados en su elaboración:
Tipo I: Mezcal 100 % de Agave. Este producto se destila y rectifica a partir de mostos preparados directamente con los azúcares de las cabezas maduras del agave, que son hidrolizados o cocidos y fermentados con levaduras. Puede ser joven, reposado, añejo o abocado.
Tipo II: Mezcal. Este producto se destila y rectifica a partir de mostos a los que se añade hasta un 20 % de otros carbohidratos, de acuerdo con las disposiciones legales correspondientes.
Categorías de mezcal
El mezcal se clasifica según sus características posteriores a la destilación en tres categorías:
* Mezcal Añejo: Puede ser abocado y debe someterse a una maduración de al menos un año en barricas de roble blanco o roble.
* Mezcal Joven: Se obtiene mediante la destilación y rectificación de mostos extraídos directamente de las cabezas maduras del agave y fermentados con levadura.
* Mezcal Reposado: Puede ser abocado y debe reposar durante un mínimo de 2 meses en barricas de roble blanco o roble para su estabilización.
El proceso de transformación
La elaboración del mezcal comprende cinco etapas:
1. Cocción: La cocción del agave se realiza en hornos subterráneos, hornos verticales de mampostería, hidrolizadores o autoclaves. Este proceso hidroliza los almidones y los convierte en glucosa y fructosa. Las piñas cocidas reciben el nombre de mezcal.
2. Molienda: Los métodos incluyen la maceración manual, la molienda en una «tahona» o el uso de trituradoras mecánicas. El jugo resultante se denomina «mosto» y el residuo fibroso recibe el nombre de «bagazo».
3. Fermentación: Se lleva a cabo en tinas de madera, fosas o tanques de acero, convirtiendo los azúcares en alcohol durante un periodo de 1 a 3 días.
4. Destilación: Se utilizan ollas de barro, alambiques de cobre o alambiques de acero inoxidable para separar el alcohol según su punto de ebullición. El resultado es el «mezcal de primera destilación».
5. Rectificación: Al igual que la destilación, este proceso aumenta el contenido de alcohol del mezcal.
Mezcal: una denominación de origen
El mezcal cuenta con una denominación de origen que abarca territorios específicos de varios estados mexicanos, entre ellos Durango, Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas.
