Quintonil: una velada en el restaurante n.º 3 del mundo
Algunos restaurantes te dan de comer. Otros cambian por completo tu manera de entender la comida. Quintonil, discretamente ubicado en una calle residencial de Polanco, hizo esto último — y seguimos pensando en ello meses después.
Fuimos en diciembre, una de esas noches perfectas de Ciudad de México en las que el aire es lo suficientemente fresco como para alegrarte de haber llevado una chaqueta, pero lo bastante cálido como para caminar despacio y disfrutar de la ciudad. Habíamos reservado con semanas de antelación — Quintonil no deja mucho espacio para la espontaneidad — y llegamos con grandes expectativas. Lo que no esperábamos era hasta qué punto esas expectativas serían superadas.
N.º 3 del mundo. En nuestro barrio.
Pongamos ese número en perspectiva por un momento. Actualmente, Quintonil ocupa el puesto n.º 3 en la lista de los World’s 50 Best Restaurants, junto a restaurantes de Copenhague, París y Nueva York por los que la gente cruza continentes. Y aquí está, a menos de 15 minutos de Casa de Chiles, en una tranquila calle de Polanco y con una fachada tan discreta que podrías pasar frente a ella sin darle una segunda mirada.
Esa modestia es deliberada. Desde el momento en que entras, Quintonil deja claro que toda la atención está puesta en lo que llega a tu mesa — no en impresionarte con candelabros o efectos teatrales. El comedor es elegante, pero de escala humana. El servicio es cálido y atento, sin resultar nunca rígido. Desde el primer momento sientes que estás en buenas manos.
La comida
El menú degustación del chef Jorge Vallejo es una carta de amor a México — no al México de los menús turísticos y las combinaciones predecibles, sino a un México más profundo y complejo, de ingredientes ancestrales, técnicas indígenas y productos obtenidos directamente de agricultores de todo el país. Alrededor del 98 % de todo lo que llega al plato es mexicano — una filosofía que parece sencilla, pero que requiere un conocimiento extraordinario y relaciones sólidas para llevarse a cabo a este nivel.
La comida se desarrolla como una sucesión de revelaciones. Llegan platos que parecen casi demasiado hermosos para tocarlos — y entonces das el primer bocado y comprendes que la belleza es completamente secundaria. Lo que importa es lo que sucede después: sabores que son a la vez ancestrales y sorprendentemente nuevos, texturas que te sorprenden, combinaciones que te hacen dejar el tenedor y simplemente quedarte un momento con lo que acaba de suceder.
El maíz — el alma de la cocina mexicana — aparece en formas que jamás habrías imaginado. Las hierbas autóctonas y los ingredientes silvestres aportan amargor, frescura y profundidad en igual medida. Las salsas llevan consigo historias. Cada plato parece una conversación entre la cocina y la tierra.
No somos críticos gastronómicos. Somos anfitriones que amamos esta ciudad y disfrutamos compartiéndola con nuestros huéspedes. Pero sabemos reconocer cuándo algo es excepcional. Y esto lo fue.
Un momento con Jorge Vallejo
Al final de la comida, Jorge Vallejo salió a saludar a las mesas — y esto, quizá, fue lo que más nos sorprendió. Aquí está un chef en la cima absoluta de su profesión, al frente de uno de los tres mejores restaurantes del planeta, y es cálido, cercano y genuinamente curioso por conocer a sus invitados. Nos hicimos una foto juntos — un momento que casi no nos atrevimos a pedir, por no querer molestar — y no podría haber sido más amable. Sin espectáculo, sin distancia. Simplemente una persona que claramente ama lo que hace y disfruta compartiéndolo.
Nos recordó por qué nos encanta ser anfitriones. En su máxima expresión, la hospitalidad consiste simplemente en hacer que las personas se sientan bienvenidas. Jorge Vallejo ha construido uno de los grandes restaurantes del mundo precisamente sobre ese principio.
Nuestro consejo
Si te alojas en Casa de Chiles, Quintonil no es opcional. Es una de esas experiencias que merece estar en una lista muy corta de cosas que recordarás el resto de tu vida. Reserva tu mesa en cuanto confirmes las fechas de tu viaje — las reservas se agotan con semanas de antelación. Ve con hambre, con curiosidad y sin el teléfono en la mano. Vive cada plato plenamente.
Te alojas a dos manzanas de Reforma, a pocos minutos de Chapultepec, en una de las grandes ciudades del mundo. Y a quince minutos de distancia, Jorge Vallejo está haciendo algo extraordinario con la cocina mexicana.
No te lo pierdas.
Información práctica: Reserva a través de OpenTable con suficiente antelación. Vestimenta informal elegante. Reserva un presupuesto para una velada especial — vale cada peso.
