El auge del tequila
En menos de una década, las ventas mundiales de tequila se han duplicado. Aún más sorprendente, las ventas de marcas de tequila premium y ultra‑premium han aumentado un 292 % y un 706 %, respectivamente. Lo que antes era un licor asociado a fiestas descontroladas y chupitos universitarios se ha transformado en una bebida refinada elegida por conocedores, coleccionistas y amantes de los cócteles.
En los últimos años, quizás hayas asistido a catas de tequila en locales elegantes o notado la aparición de nuevos bares de mezcal en vecindarios de moda. Tal vez incluso hayas leído titulares que afirman que un trago diario de tequila podría aportar beneficios para la salud. Como historiador de la gastronomía, me gustaría explorar la realidad tras el bombo, desmentir algunos mitos persistentes y arrojar luz sobre datos menos conocidos de este emblemático espirituoso mexicano.
¿Cuál es la diferencia entre tequila y mezcal?
Empecemos con una fuente común de confusión: el gusano en la botella.
Si has caminado por el pasillo del tequila y viste una botella con un gusano dentro, podrías haber pensado que es parte de la tradición del tequila. Pero, de hecho, esa botella contiene mezcal, no tequila.
Si bien técnicamente todo tequila es un tipo de mezcal, no todos los mezcal califican como tequila. El tequila debe destilarse con al menos un 51 % de agave azul (Agave tequilana Weber) y producirse dentro de una región determinada cerca del pueblo de Tequila, en el estado de Jalisco y sus alrededores.
El mezcal, por otra parte, puede elaborarse a partir de más de 30 variedades de agave y producirse en varios estados mexicanos, incluidos Oaxaca, Durango y Guerrero. También suele tener un sabor más ahumado debido al proceso tradicional de cocción del corazón del agave en hoyos subterráneos.
La verdad sobre el gusano
El infame “gusano” presente en algunas botellas de mezcal es en realidad la larva de la polilla maguey, que se alimenta de plantas de agave. Fue introducido por primera vez en botellas de la marca Gusano Rojo como una estrategia de marketing ingeniosa en la década de 1950.
A pesar de los rumores que afirman que el gusano tiene efectos psicodélicos – una creencia popularizada en la cultura de fiestas universitarias – no existe ninguna base científica para ello. El gusano es completamente comestible y se considera una delicia en varias regiones del centro de México, a menudo vendido seco, sazonado o incluso molido en polvo para usar en salsas.
Por lo tanto, aunque aporta un toque de novedad, el gusano no es ni tradicional ni obligatorio, y definitivamente no forma parte del proceso de elaboración del tequila.
¿Puede el tequila ser realmente bueno para la salud?
El tequila ha estado asociado durante mucho tiempo con usos medicinales en las tradiciones populares mexicanas. Durante la pandemia de gripe de 1918, los médicos en México recetaban tequila con limón y sal para aliviar los síntomas de la gripe. Incluso hoy en día, algunas personas en México mezclan tequila con té caliente y miel como remedio casero para el dolor de garganta.
Recientemente, artículos en línea han afirmado que un trago diario de tequila podría reducir el colesterol malo o regular el azúcar en sangre. Estas ideas se basan en gran medida en investigaciones preliminares, principalmente realizadas en ratones.
Un estudio encontró que un compuesto derivado del agave parecía mejorar los niveles de colesterol en roedores. Sin embargo, resultados similares no se han replicado en humanos, y los hallazgos originales han sido cuestionados. Además, el jarabe de agave – endulzante derivado de la misma planta – contiene más fructosa que el azúcar normal o incluso que el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, lo que puede ser perjudicial en exceso.
Así que, aunque un buen margarita pueda animarte, es poco probable que tenga un verdadero beneficio para la salud.
Los orígenes de la Margarita: ¿una daisy con otro nombre?
Pocos cócteles son tan emblemáticos como la margarita – una mezcla refrescante de tequila, jugo de lima y licor de naranja, servida con borde salado. Pero, ¿de dónde viene?
Muchas leyendas populares atribuyen su nombre a una mujer llamada Margarita. Una versión cuenta que la bailarina Marjorie King, alérgica a los licores de cereales, pidió a un barman en Tijuana que le preparara un cóctel con tequila. Otra versión dice que se creó en Ensenada para Margarita Henkel, la hija del embajador alemán en México.
Si bien estas historias son encantadoras, probablemente no sean reales. Los historiadores de cócteles sugieren que la margarita evolucionó del “Brandy Daisy”, una bebida popular en Estados Unidos antes de la prohibición. El Daisy mezclaba brandy, cítricos y licor, al igual que la margarita moderna.
Cuando los estadounidenses huyeron a México durante la prohibición, los barmans podrían haber sustituido el brandy por tequila, dando lugar a la bebida que conocemos hoy. Curiosamente, la palabra española para “daisy” es margarita, lo que hace que el nombre sea lógico para esta adaptación.
El momento global del tequila
El tequila ha superado con creces su imagen de bebida de fiesta. Ahora aparece en bares de lujo, se degusta en catas sofisticadas, y se valora por su profundo patrimonio regional y su artesanía. Desde el carácter terroso del mezcal hasta tequilas añejos en barrica, existe una versión para cada paladar.
Pero, a medida que el tequila gana popularidad en todo el mundo, es esencial separar los hechos de los mitos. La historia real del tequila – arraigada en la tradición, la ciencia y la cultura – es mucho más fascinante que cualquier titular sobre sus supuestos beneficios o gusanos en la botella.
Así que la próxima vez que saborees una margarita o un añejo, tómate un momento para apreciar el arte centenario que la hizo posible. Y si encuentras un gusano, recuerda: es simplemente un effet de surprise, pas un elixir mystique.
