L’ascension de la tequila
En moins de dix ans, les ventes mondiales de tequila ont doublé. Plus saisissant encore, les ventes de marques de tequila premium et ultra-premium ont grimpé respectivement de 292 % et 706 %. Ce qui n’était autrefois qu’un spiritueux associé aux fêtes débridées et aux shots entre étudiants s’est transformé en un alcool raffiné apprécié des connaisseurs, collectionneurs et amateurs de cocktails.
Ces dernières années, vous avez peut‑être assisté à des dégustations de tequila dans des établissements chics ou remarqué de nouveaux bars à mezcal dans des quartiers branchés. Vous avez peut‑être même lu des titres affirmant qu’un shot de tequila par jour serait bénéfique pour la santé. En tant qu’historien culinaire, je souhaite démêler le vrai du faux, lever certains mythes persistants et explorer quelques aspects méconnus de cet emblématique spiritueux mexicain.
Quel est la différence entre tequila et mezcal ?
Commençons par une source courante de confusion : le ver dans la bouteille.
Si vous avez parcouru le rayon tequila et remarqué une bouteille contenant un ver, vous avez peut‑être pensé qu’il s’agissait d’une tradition de la tequila. En réalité, cette bouteille contient du mezcal – pas de la tequila.
Techniquement, toute tequila est un tipo de mezcal, mais tous les mezcal ne peuvent pas être appelés tequila. Pour être qualifiée de tequila, la boisson doit être distillée à partir d’au moins 51 % d’agave bleu (Agave tequilana Weber) et produite dans la région désignée autour de la ville de Tequila, dans l’état de Jalisco et ses environs.
Le mezcal, en revanche, peut être fabriqué à partir de plus de 30 variétés d’agave et est produit dans plusieurs États mexicains, dont Oaxaca, Durango et Guerrero. Il offre souvent une saveur plus fumée, due à la cuisson traditionnelle des cœurs d’agave dans des fosses souterraines.
La vérité sur le ver
Le fameux « ver » présent dans certaines bouteilles de mezcal est en fait la larve du papillon maguey, qui se nourrit des agaves. Il a été introduit pour la première fois dans les flacons de la marque Gusano Rojo comme astuce marketing dans les années 1950.
Malgré les rumeurs selon lesquelles le ver aurait des effets psychédéliques – croyance née dans la culture festive estudiantine – il n’existe aucune base scientifique à ce mythe. Le ver est comestible et considéré comme un mets délicat dans plusieurs régions du centre du Mexique, souvent vendu séché, assaisonné ou même réduit en poudre pour les sauces.
Ainsi, bien que cela ajoute un certain effet de surprise, le ver n’est ni traditionnel, ni obligatoire – et n’a rien à voir avec le processus de fabrication de la tequila.
La tequila peut-elle vraiment être bonne pour la santé ?
La tequila a longtemps été associée à des usages médicinaux dans les traditions populaires mexicaines. Durant la pandémie de grippe de 1918, des médecins au Mexique prescrivaient de la tequila avec du citron et du sel pour soulager les symptômes de la grippe. Encore aujourd’hui, certains mélangent la tequila à du thé chaud et du miel contre les maux de gorge.
Récemment, des articles en ligne ont prétendu qu’un shot quotidien de tequila pourrait réduire le mauvais cholestérol ou réguler la glycémie. Ces affirmations se basent en grande partie sur des recherches préliminaires – principalement réalisées sur des souris.
Une étude a montré qu’un composant dérivé de l’agave pourrait améliorer le cholestérol chez les rongeurs. Cependant, des résultats similaires n’ont pas été reproduits chez l’humain, et les conclusions ont été remises en question. De plus, le sirop d’agave – un édulcorant dérivé de la même plante – contient plus de fructose que le sucre ordinaire ou même le sirop de maïs à haute teneur en fructose, ce qui peut être nocif en excès.
Ainsi, bien qu’un bon margarita puisse vous remonter le moral, il est peu probable qu’il ait un véritable effet bénéfique sur la santé.
Les origines de la Margarita : une « daisy » sous un autre nom ?
Peu de cocktails sont aussi emblématiques que la margarita – un mélange rafraîchissant de tequila, de jus de citron vert et de liqueur à l’orange, servi avec un bord salé. Mais quelle est son origine ?
De nombreuses légendes attribuent son nom à une femme nommée Margarita. Une version raconte qu’une danseuse, Marjorie King, allergique aux spiritueux à base de céréales, aurait demandé à un barman à Tijuana de créer un cocktail à base de tequila. Une autre histoire aurait fait naître la boisson à Ensenada pour Margarita Henkel, la fille de l’ambassadeur allemand au Mexique.
Bien que ces récits soient séduisants, ils sont probablement apocryphes. Les historiens des cocktails pensent que la margarita a en fait évolué à partir du “Brandy Daisy,” un cocktail américain populaire avant la prohibition. La Daisy mêlait brandy, agrumes et liqueur, tout comme la margarita moderne.
Avec l’exode d’Américains vers le Mexique durant la prohibition, les barmans auraient substitué le brandy par de la tequila, donnant naissance à la boisson que nous connaissons aujourd’hui. Fait intéressant, le mot espagnol pour « daisy » est margarita, ce qui rend le nom tout à fait logique pour cette adaptation mexicaine.
Le moment mondial de la tequila
La tequila a largement dépassé son image de spiritueux festif. Elle est désormais présente dans des bars de luxe, dégustée lors d’événements sophistiqués, et appréciée pour son héritage régional profond et son savoir-faire artisanal. Du caractère terreux du mezcal aux tequilas vieillies en fût, il existe une variante pour chaque palais.
Mais alors que la tequila gagne en popularité à l’échelle mondiale, il est essentiel de séparer les faits des idées reçues. L’histoire de la tequila – ancrée dans la tradition, la science et la culture – est bien plus fascinante que n’importe quel titre extravagant sur ses bienfaits ou les vers en bouteille.
Alors la prochaine fois que vous siroterez une margarita ou un añejo vieilli, prenez un instant pour apprécier l’art ancestral qui se cache derrière. Et si vous y trouvez un ver, sachez que c’est un effet de surprise, pas un élixir mystique.
